Il panettone: tre leggende e una storia vera

Toni, il falconiere, suor Ughetta, i documenti, la forma alta degli anni Venti e la fetta di San Biagio

Ogni milanese conosce almeno una leggenda sul panettone. La più famosa racconta di Toni, un garzone di cucina alla corte di Ludovico il Moro: al pranzo di Natale il dolce si bruciò e lui salvò la situazione con un impasto improvvisato, il “pan del Toni”. Un’altra parla di un giovane falconiere degli Atellani, chiamato Ughetto o Ulivo a seconda delle versioni, che si fece assumere da un fornaio per conquistarne la figlia, Adalgisa. Una terza di suor Ughetta, che avrebbe inciso una croce sull’impasto. Sono belle storie, ma restano leggende.

La storia vera è fatta di documenti. Già nel 1395 un editto permetteva ai fornai di produrre pane di frumento per Natale, che allora era un lusso. Alla fine del Quattrocento un manoscritto di Giorgio Valagussa descrive il rito del “ciocco”, in cui il capofamiglia tracciava una croce su tre grandi pani. La parola compare in un dizionario del 1606, e nel 1839 il vocabolario milanese di Francesco Cherubini descrive il “Panatton de Nadal” con burro, uova, zucchero e uvetta.

La forma alta e soffice che conosciamo è del Novecento. Negli anni Venti le pasticcerie milanesi Motta e Alemagna introdussero la fascia di carta alla base, che fa crescere l’impasto in altezza: nacque il panettone “a fungo”, e con lui la produzione industriale che lo ha portato in tutto il mondo.

Dal 2005 il panettone è tutelato da un decreto ministeriale che ne fissa la ricetta: per chiamarsi così deve contenere almeno il 16% di burro, almeno il 4% di tuorlo d’uovo e almeno il 20% di uvetta e scorze di agrumi canditi.

E non finisce a Natale. Il 3 febbraio, festa di San Biagio, protettore della gola, i milanesi mangiano l’ultima fetta di panettone, che un tempo si conservava apposta. Il proverbio dice: “San Bias el benediss la gola e el nas”.

Cosa vedere oggi

• Le pasticcerie storiche del centro nel periodo natalizio, dove il panettone si fa ancora a mano.
• Il 3 febbraio, la benedizione della gola nelle chiese milanesi.

Lo sapevi? Secondo una leggenda legata a San Biagio, un frate mangiò quasi tutto un panettone che una massaia gli aveva affidato da benedire; quando lei tornò a riprenderlo, lo trovò intero e più grande.

Fonti: Dissapore, “Panettone: la vera storia tra origini e leggende” · TV Sorrisi e Canzoni, “12 curiosità sul panettone” · MilanoFree, “Panettone di San Biagio il 3 febbraio”