Il risotto giallo: una leggenda nata in Duomo

Un maestro vetraio, un garzone soprannominato Zafferano e un piatto diventato simbolo della città

La leggenda la racconta la stessa Veneranda Fabbrica del Duomo. Nel 1574 il maestro vetraio Valerio di Fiandra lavorava alle vetrate della cattedrale. Aveva un garzone soprannominato Zafferano, perché usava lo zafferano per dare colore ai vetri e, si diceva, ne metteva un po’ dappertutto.

Quando la figlia del maestro si sposò, il ragazzo, forse per scherzo e d’accordo con il cuoco, aggiunse zafferano al risotto del banchetto. Il riso diventò giallo oro: gli invitati prima esitarono, poi assaggiarono, e il piatto piacque così tanto da diventare un classico milanese.

Come tutte le leggende, non è un documento storico. Le ricette scritte arrivano nell’Ottocento, quando il piatto compare nei ricettari come “riso giallo in padella”, il “risott giald” in dialetto. La storia del vetraio però racconta bene due cose vere: il legame profondo dei milanesi con il loro Duomo, e il gusto per le cose fatte bene, anche a tavola. Il giallo dello zafferano, del resto, richiamava il colore dell’oro: un tocco di lusso su un piatto semplice.

La ricetta tradizionale non prevede vino e usa il midollo di bue, che è quello che la distingue da un semplice risotto allo zafferano. Il 14 dicembre 2007 il Comune di Milano ha riconosciuto al risotto alla milanese la De.Co., la denominazione comunale di origine.

Il risotto giallo si serve da solo o con l’ossobuco, ed è il compagno naturale della cotoletta nella tradizione milanese. E se ne avanza, il giorno dopo diventa risotto al salto: schiacciato in padella con il burro fino a formare una crosta dorata. Un piatto nato per non sprecare nulla, molto milanese anche in questo.

Cosa vedere oggi

• Le vetrate del Duomo: le più antiche sono del Quattrocento e raccontano storie della Bibbia e dei santi.
• Le trattorie milanesi che servono ancora il risotto al salto.

Lo sapevi? Per ottenere un solo chilo di zafferano servono i pistilli di decine di migliaia di fiori: per questo è sempre stato una spezia preziosa.

Fonti: Veneranda Fabbrica del Duomo su Google Arts & Culture, “The Legend of Risotto alla Milanese” · GustoBlog, “Risotto alla milanese: la ricetta originale con il midollo”